Der rheinische Sauerbraten ist einer der bekanntesten deutschen Schmorbraten und ein wahres Meisterwerk der traditionellen Küche. Das Geheimnis liegt in der mehrtägigen Beizung des Fleisches in einer würzigen Essig-Marinade, die dem Braten seinen charakteristischen süß-sauren Geschmack verleiht.
Traditionell wird Sauerbraten aus Rindfleisch zubereitet, meist aus der Keule oder dem Bug. Die Sauce erhält ihre besondere Note durch Lebkuchen oder Printen, die dem Gericht eine leicht süßliche und würzige Komponente verleihen - ein typisches Merkmal der rheinischen Küche.
Dieses Rezept stammt aus der Familie unseres Chefkochs Hans Müller und wird seit über 100 Jahren in unveränderter Form weitergegeben. Die Geduld beim Beizen wird mit einem unvergleichlich zarten und aromatischen Braten belohnt.
Alle Zutaten für die Beize in einem großen Topf aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Vollständig abkühlen lassen.
Den Rinderbraten in einen passenden Behälter legen und mit der kalten Beize übergießen. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Zugedeckt 3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen, dabei täglich wenden.
Das Fleisch aus der Beize nehmen und trocken tupfen. Die Beize durch ein Sieb gießen und aufbewahren - sie wird später für die Sauce benötigt.
Das Fleisch rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
Butterschmalz in einem schweren Bräter erhitzen. Den Sauerbraten von allen Seiten kräftig anbraten, bis er eine schöne braune Kruste hat. Fleisch herausnehmen.
Zwiebeln, Möhren und Sellerie im selben Bräter anbraten. Tomatenmark hinzufügen und kurz mitrösten.
Mit 500 ml der Beize ablöschen. Das Fleisch wieder hineinlegen, zudecken und bei 160°C im Ofen 2,5-3 Stunden schmoren. Dabei gelegentlich wenden und bei Bedarf etwas Beize nachgießen.
Das fertige Fleisch herausnehmen und warm halten. Den Bratenfond durch ein Sieb gießen und entfetten.
Den Fond in einen Topf geben, die zerbrösetten Lebkuchen hinzufügen und 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zucker abschmecken.
Die Sauce sollte leicht süß-sauer schmecken und eine sämige Konsistenz haben.
Den Sauerbraten in gleichmäßige Scheiben schneiden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren und über das Fleisch geben.
Traditionell wird rheinischer Sauerbraten mit Rotkohl, Kartoffelknödeln oder Salzkartoffeln und der charakteristischen süß-sauren Sauce serviert. Ein Glas Riesling oder ein kräftiger Spätburgunder runden das Gericht perfekt ab.